Всичко за хляба


София след полунощ - няма светещи прозорци, трафикът е спрял и има много места за паркиране. На светлината на уличните лампи се опитваме да прочетем номерата на табелите и се оглеждаме къде точно се намира пекарна „Ананда“. Всъщност не ни трябва много време, за да открием точното място. Защото го надушваме. По аромата на топъл хляб.

Хляб с мед и розмарин, франзели със сушени домати, хляб със сушена коприва и тиквено семе, хляб с орехи, ръжено-пшеничен хляб с ядки, хляб със слънчоглед и чубрица… Очевидно е, че тук хлябът не е просто хляб. Хлябът е нещо специално.

Така мисли и Светослав Стоянов от пекарна „Ананда“, който казва, че в това време, в което живеем толкова забързано, хлябът изисква да имаш търпение и да живееш в неговия ритъм. А ритъмът, който задава хлябът, не е лек – в „Ананда“ започват месенето късно вечерта - към 23.00 часа, за да приключат рано сутринта. Пекарната съществува от една година и всяка нощ оттук излизат около 150 хляба – с нарисувани върху тях житни класове и хрупкава коричка, кога попрепечени, кога – по-надигнати, но така е при хляба, който се прави ръчно – не знаеш кога какъв ще се получи. Още повече, когато държиш да е здравословен. И тримата мъже, които са в пекарната тази вечер, са съгласни, че месенето на хляб не е просто занаят. В него има още нещо.

„Вече сме му усетили ритъма, знаем кога да започнем, за да има готов хляб утре в 8. 30 часа. Защото хлябът не трябва да се яде още докато е топъл, това е напълно погрешно. Той първо трябва да си е обиколил нивата, както ни учи онази приказка. Старите хора са го знаели“, обяснява Светослав.

Пресиян до него потвърждава с кимане на глава и продължава мълчаливо да премесва готовото тесто, потупва го и го завива отново. Тестото е разделено на три – едното е типово, другото е с маслини, а третото – ръжено-пшенично.

„Днешният хляб е утрешен“, така казват майсторите хлебари“, уточнява Пресиян. Въпреки че е съвсем млад, Светослав ни го представя като майстор-хлебар, който се занимава с хляб вече пет-шест години. Пресиян заедно с брат си – Теодор, са организатори на училище за хлебарство „Братя Хлебарови“. Но не толкова за да научат хората как сами да си правят хляб, колкото да ги запалят по здравословния хляб, направен с квас и брашна без добавки, втасал бавно.

„Според колегите, които срещам, реално единственият начин да станеш майстор-хлебар, е като се срещнеш да други майстори-хлебари, за да вземеш техния опит. Защото в училище се дават разни теоретични знания, но реално нещата не се получават така“, разказва Пресиян. Той е бил на специализации в Корея и Франция, сега се връща от Австрия, пълен е с истории и рецепти и имам усещането, че за него важи онази приказка за брашнения чувал – колкото повече го тупаш, толкова повече ще пада. В случая – истории за хляба и добрата храна.

Здравословен е ключова дума и за Светослав. „Това тук не е, за да правим пари. Мисля, че си личи и хората, които идват тук, го виждат. За нас е важно да използваме естествени продукти, брашната да са от проверено място, да използваме квас. Защото ако с мая втасването става за половин-един час, на този хляб му трябват поне седем-осем часа. Не трябва да се бърза. Важното е да се водим от хляба, защото той си има своето настроение“, разказва той.

Третият мъж, който тази вечер няма да спи, е Весо – той все още учи занаята, а в пекарната е от един месец. Казва, че и преди това е месил хляб, но се усмихва и казва, че е спорно доколко опитите му са били сполучливи.

Очевидно сега вече са сполучливи, защото и Персиян, и Светослав са оставили всичко в неговите ръце, но го наглеждат. Разбира се, включват се през цялото време с нещо – да премесят готовото тесто, да го нарежат на парчета, да го омесят отново…  И разказват истории…

„Да видим какво ще стане накрая“, смеят се мъжете. „Защото много баби и накрая хилаво дете. Толкова много хора месят хляб. Обикновено тук е само един от нас.“

През това време Светослав оформя хляба и слага готовите питки в панерите, за да втасват. Персиян пък си спомня как веднъж приготвил най-хубавия си хляб и го занесъл на френския майстор-пекар, при когото работел. Майсторът го изхвърлил и му казал, че това нещо няма да го даде дори на кучетата си да го ядат. Говорим си и за хляба, който днес се продава в магазините, а също и за митовете, че по-добри майстори на хляб от българите няма.

Според мъжете хлябът е като почерка на отделния майстор, хиляди пекарни да има, всяка ще произвежда различен хляб.

„Аз самият имам записани повече от 150 рецепти за хляб“, казва Пресиян. В света обаче съществуват повече от 39 000 рецепти за хляб. Въпреки че и това не е сигурно. Защото малко по-натам в разговора става ясно, че част от рецептите тук Пресиян сам си ги е измислил. „Може и да ги е сънувал, може и да са плод от импровизации“, казва Светослав и му подава топката, за да продължи.

„С хляба с мед и розмарин стана така. Преди две години един колега ми донесе розмарин от градината и ми каза, че пресният розмарин е много хубав. Аз му казах, че розмарин не ям. „Ами и на мен не ми трябва“, каза той и ми го даде. Остави го в хладилника и една сутрин, когато свърших работа по-рано, седях и си мислех колко вкусно и удобно би било да има хляб с мед, защото няма да се налага да си мажеш меда на филията, а пък аз много обичам тази комбинация. Тръгнах да си правя хляб с мед, видях, че, има розмарин  и си казах: „Дай да го сложа“. На следващия ден идвам в пекарната и някакви хора ми казаха колко вкусен хляб е това. А аз дори не знаех какъв е на вкус. Пробвах го и оттогава вече две години много хляб с розмарин сме направили.“

И тримата мъже обаче са единодушни в едно - тайната на хубавия хляб е в рецептата, а тя автоматично изключва използването на мая. Вместо нея, те месят с квас.

В „Ананда“ месят с квас, приготвен на място. Светослав вади голям буркан с надпис „Мама“. „Това е майката“, представя ни го той с усмивка и отваря капачката, за да ни покаже как порестата материя „диша“.

„Това, което е интересно за кваса, е че съществува от 3 000 г. пр. Хр. С индустриализацията и въвеждането на масовото производство, започва използването на маята. В България винаги е имало квас, но времето на комунизма заличава тази традиция.“

„Не само заради комунизма“ – отговаря Светослав. Според него времето се променя, идва масовото производство на белия, „бързия“ хляб, както го нарича той. Според него дори в Западна Европа има бум на производството с мая, но все още се пази и старата традиция.

Според мъжете квасът или естествената ферментация на тестото предпазва хляба от развитие на плесен, но и му придава неповторими качества. От научна гледна точка, само квасът умее да разгражда многократно захарните вериги в брашното и съответно да превърне хляба в храна, която ни прави здрави и силни.

Докато говорим, става готова още една партида питки - със златиста коричка и житни класове върху тях. Светослав внимателно изтупва всеки хляб от брашното и го оставя настрани, за да изстива.

Самият Светослав е от хората, които казват, че няма нужда да отиваме в крайности. Признава, че сега трудно може да се върне към обикновения хляб, който продават в супермаркетите. Но пък човек не трябва да се вманиачава – не може да се яде всеки ден само ръжен хляб, само пшеничен, само бял или само типов. „Трябва разнообразие. Разнообразието е здравословно.“

Въпреки че е собственик, той е от хората, които също месят хляб. „Ананда“ означава на санскрит „блаженство“ и зад този проект стоят той и съпругата му. Тя прави здравословни торти и сладкиши, той се занимава с хляба. На горния етаж е сладкарница „Ананда“. В приземието се меси хляба и стават чудесата. В ъгъла забелязваме и красива торта, която е опакована и сигурно чака сутринта, за да поеме в своя посока. „Това е дело на съпругата ми и нейните джуджета“, шегува се Светослав.

За една година, откакто съществуват пекарната и сладкарницата на столичната улица Феликс Каниц 14, Светослав казва, ако една седмица не е месил, ръцете започват да го сърбят. Сякаш има нещо много специално в хляба. „Сякаш в нас влиза хляба“, казва простичко той. А на фона на топлината в стаята, ароматът на топъл хляб и тестото, което тепърва расте, това звучи не само поетично, но и съвсем на място.

Пресиян се съгласява с него и разказва, че старите хлебари са така – с годините свикват с работата си и вече правят хляба не заради търговията, а заради самия хляб. Свикват с този начин на живот, живеят с ритъма на хляба, мълчаливо, защото нощите понякога са много дълги.

„Стават нощни птици?“

Да, съгласяват се мъжете. Шегуват се, че при този режим хлебарите понякога изглеждат темерути или поне сутрин, след като цяла вечер са се борили с хляба, изглеждат малко навъсени. „Ами да, аз сутрин не съм особено разговорлив. Хората идват, започват да говорят, а на мен просто тогава ми се мълчи“, казва Пресиян. Пък и според него, когато на главата му висят много хора, които говорят един през един, няма как да се получи добър хляб.

Между другото – след малко излиза следващата партида хляб. И въпреки че тази вечер толкова много хора говорим, задаваме въпроси и разказваме истории, хлябът определено е сполучлив. Проверено е.



Източник: GoBio





Коментари

горе